CANDÁT NA VÍNĚ S ŽAMPIONY
Ingredience: 750 g candáta nebo 500 g filé z vykostěné ryby, 200 g žampionů (v létě hřibů), 125ml bílého vína, lžíce hladké mouky, 6 lžic másla, 1 žemle, 1 žloutek, sůl.
Očištěného candáta vykostíme a nakrájíme na slabší porce. Takto připravené filé z candáta nakrájíme na větší kostky a s očištěnými, na plátky nakrájenými houbami vložíme do pánve, osolíme, opepříme, přidáme bílé víno, nepatrně vody a na mírném ohni vaříme zcela zvolna 15 až 20 minut.
Rybu často kontrolujeme, podle potřeby podléváme malým množstvím horké vody. Žemli nakrájíme na kostky a osmažíme ji na menší části másla. Šťávu z ryby slijeme, zaprášíme ji moukou a povaříme ještě asi dvě minuty. Nakonec přidáme do omáčky žloutek utřený se zbytkem másla a šťávu promícháme. Rybu podáváme s topinkami a zeleninou, například s chřestem, hráškem nebo fazolkami.
NADÍVANÝ CANDÁT
Ingredience: Candát (asi 1,5 kg), šťáva ze 3 citrónů, 5 dkg kořenové petržele, 5 dkg cibule, pepř, sůl, 5 dkg slaniny, lžíce máslové jíšky, 2 dl silného hovězího vývaru. Na nádivku: 40 dkg candátího masa, candátí játra, 5 dkg másla, 2 žloutky, 5 dkg strouhanky, 5 dkg strouhaného ementálu, pokrájená snítka petrželové natě, špetka muškátu, špetka pepře, špetka citrónové kůry, sůl.
Celého, očištěného (oškrábaného nebo staženého) a dobře vymytého candáta s odstraněnými žábrami přes noc marinujeme ve vodou rozředěné citrónové šťávě se solí, pepřem, strouhankou, cibulí a petrželí. Pak osušenou rybu vyplníme nádivkou, sešijeme, uložíme na pekáč, obložíme plátky slaniny a za občasného podlévání vývarem, zahuštěným jíškou, upečeme. Nádivka: syrové maso zbavíme kůže, kostí, umeleme a smícháme s ostatními surovinami.
CANDAT S MÁSLOVOU PĚNOU
Ingredience: 4 filety z candáta (150 g), mořská sůl, 1 mrkev, očištěná a rozpůlená 1 petržel, očištěná a rozpůlená 1 půlka celeru, oloupaná a na čtvrtky, 1 snítka tymiánu, 2 bobkové listy, 10 kuliček pepře, 1 lžíce bílého vinného octa
Máslovo-šalotková pěna: 1 lžíce červeného vinného octa, 150 ml muškátového vína, 250 g másla, 4 šalotky nebo svazek jarní cibulky nakrájené najemno, 1 lžíce vody, 1 kolečka citronu k podávání.
Candáta omyjeme, osušíme a osolíme. Do velkého hrnce dáme vařit mrkev, petržel, celer, tymián, bobkový list, pepř a lžíci vinného octa. Osolíme. Vařím na mírném ohni 20 minut. Do menšího kastrůlku naliju 1 lžíci červeného vinného octa, víno a přidám šalotku. Na mírném ohni vařím, až se tekutina téměř odpaří. Sundáme z plotny a dám stranou. Po 20 minutách vyndáme z hrnce zeleninu a vložíme do jemně vroucí vody candáta a necháme ho vařit 15 minut.
Mezitím doděláme máslovou pěnu. Máslo rozdělím na deset kostiček. Podušenou šalotku vrátím na plotnu na mírný plamen, přidáme lžíci vody a vhodíme první kostku másla. Mícháme a počkáme, až se rozpustí, ale dáme pozor, aby nezačalo vřít. Postupně po jedné přidáváme kostičky másla. Candáta vyndáme z vývaru naběračkou a dáme jej na vyhřátou mísu. Servírujeme ho na horkém talíři, přelitého máslovo-šalotkovou pěnou. Jako příloha je nejlepší bramborová kaše.
CANDAT V OLIVOVÉ KRUSTĚ
Ingredience: 800 g candáta, sůl, olej, 100 g strouhanky, 1 malá sklenice černých oliv, hrst čerstvé bazalky, 70 g parmazánu, olivový olej
Troubu rozehřejeme na 230 °C. Plech vyložíme pečicím papírem. Z omytého a vykostěného candáta si připravíme jednotlivé porce, které osolíme a zprudka opečeme na oleji ze všech stran. V misce promícháme strouhanku, najemno nasekané a slité olivy a bazalku. Porce ryby položíme na plech, posypeme ochucenou strouhankou, ozdobíme nastrouhaným parmazánem, pokropíme olivovým olejem a pět minut zapékáme.
CANDÁT PO SELSKU
Ingredience: větší candát, dvě cibule, 10 dkg slaniny, dvě papriky, dvě rajčata, špetka mleté papriky.
Z candáta připravíme filátka. Na pánvi vyškvaříme drobně pokrájenou slaninu a necháme na ní do zlatová osmažit jemně nakrájenou cibuli. Vše obarvíme paprikou, zalijeme vodou (asi 400 ml), přidáme páteř z ryby a vaříme asi 20 minut. Potom přecedíme na osolená filátka, přidáme nakrájené papriky a rajčata a dusíme doměkka. Podává se, jako štika v bílé omáčce.
CANDÁTÍ ŘEZY
Candáta rozporcujeme, osolíme, obalíme v mouce a vložíme do pekáče s máslem. Posypeme strouhankou a strouhaným parmezánem a necháme v troubě do křupavá zapéci. Podáváme s omáčkou, kterou připravíme ze zbytků ryby, trošky másla, jedné nakrájené cibule, pepře, bobkového listu, bílého vína, papriky, mouky a kyselé smetany.
CANDÁT NA ZELENINĚ
Ingredience: Asi 1,5 kg candát, 1 citrón, 35 dkg póru, 70 dkg brambor, 25 dkg celeru, 30 dkg rajčat, sul, pepř, estragon, 150 ml bílého vína.
Očištěného candáta i s hlavou osušíme. Z citrónu odkrojíme 3 kolečka a ze zbytku vytlačíme šťávu, kterou rybu pokapeme. Osolíme ji a vložíme do ní kousek estragonové snítky. Pór nakrájíme na kolečka, brambory na hranolky, celer nahrubo nastrouháme.
Rybu srovnáme do větší remosky, obložíme zeleninou, osolenou a opepřenou, zalijeme vínem, trochou vody a pečeme 25 minut. Pak přidáme pokrájená měkkých středů zbavená rajčata a pečeme dalších 10 minut. Ozdobíme kolečky citrónu, posypeme estragonem, podáváme s bílým pečivem. Hotový pokrm můžeme ochutit kousky čerstvého másla.
CANDÁT VAŘENÝ
Ingredience: 4 porce candát asi 600 g, 1 menší cibule, 1 bobkový list, 10 zrn pepře, 5 zrn nového koření, špetka tymiánu, 2 lžíce citrónové štávy, rajčatový kečup, 60 g másla, zelená petržel nebo kerblik a sůl.
Očištěného candáta naporcujeme a jednotlivé porce osolíme. Do hrnce nalijeme asi 1 litru vody s citrónovou šťávou, přidáme sůl, překrojenou cibuli, koření a asi 10 minut povaříme. Pak vložíme do vývaru připravené porce candáta, po přejití varu snížíme příkon tepla a na mírném ohni vaříme za stálé kontroly varu asi 12 minut. Ryba se nesmí rozvařit.
Uvařenou rybu opatrně vyjmeme rybí lopatkou, porce rozdělíme na jednotlivé talíře, přelijeme rozpuštěným máslem a nakonec pokapeme rajčatovým kečupem. Podáváme s vařenými brambory pokapanými čerstvým máslem a posypeme je drobně nakrájenou zelenou petrželí.
CANDÁT PO SEDMIHRADSKU
Ingredience: 750 g filé z většího candáta, 100 g slaniny, 250 g žampionů, 40 g másla, 30 g hladké mouky, 70 g nastrouhaného ementálu, mletý peř, strouhaná houska a sůl.
Slaninu nakrájíme na drobné kostičky, částečně ji na pánvi rozškvaříme, přidáme plátky očištěných žampionů, osolíme, opepříme a vše podusíme. Z porcí candáta stáhneme kůži po předchozím krátkém ponoření do horké vody, ryby dobře vykostíme a maso nakrájíme na plátky. Po lovinu masa narovnáme do ohnivzdorné misky, podle potřeby ještě osolíme, na rybu navršíme podušené žampiony bez vypečené šťávy a pak vložíme další vrstvu rybího masa.
Do šťávy z podušených žampionů přidáme mouku, povaříme a vzniklou omáčkou přelijeme v misce porce candáta. Povrch porcí ryby posypeme strouhanou houskou, silnou vrstvou nastrouhaného sýra a vločkami zbylého másla. Pokrm nakonec zapečeme v předehřáté troubě a podáváme s malými porcemi vařených, maštěných brambor a sterilovanou zeleninou ve sladkokyselém nálevu.
CANDÁT V DIETNÍ ÚPRAVĚ
Ingredience: 4 porce candáta (asi 800 g, 3 kolečka cibule, citrónová šťáva, 100 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel nebo pastinák), 30 g másla, zelená petržel a sůl.
Očištěné porce candáta osolíme, naskládáme do rendlíku, přidáme kolečka cibule, nastrouhanou, očištěnou kořenovou zeleninu a na mírném ohni vaříme zcela zvolna 7 až 10 minut. V průběhu vaření kontrolujeme, aby se ryba nerozvařila. Měkké ryby rozdělíme na jednotlivé talíře, pokapeme je čerstvě rozpuštěným máslem a posypeme drobně usekanou zelenou petrželí.
